 |
Kiszenie Kapusty
Kapusta kiszona jest niezwykle bogatym źródłem witamin z grupy B, C, K, a także żelaza, potasu, wapnia i błonnika. Jest idealnym sposobem na wzmocnienie organizmu w czasie jesiennym. Można w ten sposób uchronić się przed grypą i przeziębieniem i w naturalny sposób wzmocnić organizm przed zimą i w jej trakcie.
Starożytni rzymscy lekarze leczyli kapustą wiele chorób np. choroby płuc, wątroby, stawów, wrzody, choroby wrzodowe żołądka i dwunastnicy, obstrukcje, oraz bezsenność.
W jesienne wieczory warto zatem zabrać się za kiszenie kapusty.
Kiszona kapusta oprócz witamin, posiada także kwas mlekowy. Tym bardziej warto zrobić ją samemu by uniknąć kapusty zakwaszanej octem, która pozbawiona jest wartościowych składników odżywczych.
Jaka kapusta do kiszenia?
Najlepiej do kiszenia nadają się kapusty późnych odmian. Kapusta powinna być dojrzała, biała o zwartej główce. Kapusta zielona z letnich odmian (z racji niskiej zawartości cukru) spowoduje, że nasza kiszonka będzie miała szary kolor i gorzko – cierpki smak. Jeśli ktoś lubi może również kisić kapustę czerwoną.
Do przygotowania kiszonej kapusty, prócz niej samej będziemy potrzebowali również soli. Najlepiej użyć soli nie jodowanej, kamionkowego garnka, talerza i wyparzonego kamienia, który posłuży nam jako obciążenie.
Jakie przyprawy?
Wśród tradycyjnych dodatków możemy wymienić: kminek, liście laurowe, koper, estragon, nasiona jałowca, ziarna pieprzu, cebulę, czosnek, poszatkowaną marchew lub buraki. Jeśli mamy ochotę poeksperymentować to możemy dodać również jabłek, żurawin, ananasa, winogron czy np. papryczek chilli.
Szatkowanie i ugniatanie
Kapustę którą chcemy kisić należy najpierw poszatkować. Wycinamy głąby, ale nie należy ich wyrzucać, tylko również poszatkować i dodać do kiszenia ponieważ głąb zawiera najwięcej cennych witamin!
Poszatkowaną kapustę trzeba wrzucać porcjami do wcześniej przygotowanego naczynia. Każdą warstwę (ok. 0,5 – 1kg) należy posypać solą i przyprawami które wybraliśmy. Ilość soli nie powinna jednak przekraczać 20 gram na 1 kilogram kapusty. Każdą warstwę należy ugnieść rękoma tak by kapusta puściła sok i była jak najbardziej zbita. Należy pilnować by w warstwach nie zostało powietrze, gdyż proces kiszenia musi odbywać się w warunkach beztlenowych. Z ubijanej kapusty zacznie wydzielać się sok, który trzeba zlewać do oddzielnego słoika.
Fermentacja
Gdy ugnieciesz już całą kapustę przeznaczoną do kiszenia upewnij się czy pokrywa ją cieniutka warstwa soku. Zabezpiecza on przed dostępem powietrza. Całość można przykryć liściem kapusty lub talerzem, zabezpieczyć gazą lub ściereczką i obciążyć wyparzonym kamieniem. W przypadku większej ilości kapusty najlepsze są nogi do udeptania kapusty w beczce.
W początkowej fazie fermentacji kapustę należy przechowywać w temperaturze pokojowej (18 – 22 oC) przez 3-4 dni. Po kilku dniach należy zdjąć z kapusty obciążenie i za pomocą np. ostro zakończonego kija przebić wszystkie warstwy w celu uwolnienia nadmiaru gazów i olejków eterycznych.
Następnie kapustę należy przenieść do chłodniejszego pomieszczenia (8-12oC) i tam pozostawić na okres ok. 2 tygodni. Kiszoną kapustę można przełożyć do słoików i trzymać w lodówce. Trzeba jednak pilnować by była pokryta sokiem, co zabezpieczy ją przed zepsuciem.
